La frittura è uno dei metodi di cottura più amati ma anche più discussi, soprattutto per i potenziali rischi per la salute. La scelta dell’olio è fondamentale: non tutti, infatti, reagiscono allo stesso modo alle alte temperature. Il confronto più frequente riguarda l’olio di semi e l’olio extravergine di oliva (EVO). Quale dei due è meno rischioso e più sicuro?
Il punto di fumo e la stabilità termica
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a produrre fumo visibile, segnale della formazione di composti tossici. Superata questa soglia, si sviluppano sostanze nocive come aldeidi, radicali liberi e idrocarburi policiclici aromatici.
- Olio extravergine d’oliva: punto di fumo intorno a 210 °C. La presenza di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti (polifenoli, vitamina E) lo rende molto stabile durante la frittura.
- Oli di semi: punto di fumo variabile tra 160 e 200 °C. Il contenuto maggiore di acidi grassi polinsaturi li rende più suscettibili a ossidazione e degradazione termica.
Produzione di sostanze nocive
Durante la frittura, soprattutto se l’olio viene riscaldato oltre i 180 °C o riutilizzato, si formano composti potenzialmente dannosi per la salute.
- Con olio extravergine: la formazione di aldeidi e altri composti tossici è significativamente minore rispetto agli oli di semi (PubMed).
- Con oli di semi: si osserva una maggiore produzione di aldeidi tossiche, correlate a processi infiammatori e a un aumento del rischio di malattie croniche e tumori (Food Research International).
Benefici e rischi a confronto
L’olio extravergine d’oliva si conferma la scelta più sicura per la frittura domestica.
- Benefici EVO: mantiene gran parte dei suoi antiossidanti anche a caldo, riducendo la produzione di sostanze nocive e preservando il sapore degli alimenti.
- Rischi oli di semi: maggiore instabilità termica, formazione più rapida di sostanze ossidate e tossiche, soprattutto se l’olio viene riutilizzato più volte.
Consigli pratici per una frittura più sana
Indipendentemente dall’olio scelto, seguire alcune regole riduce i rischi:
- Non superare mai i 180 °C durante la cottura.
- Utilizzare abbondante olio per immergere bene gli alimenti, evitando bruciature locali.
- Non riutilizzare lo stesso olio più volte: i residui carbonizzati accelerano la produzione di sostanze tossiche.
- Filtrare l’olio tra una frittura e l’altra per eliminare frammenti di cibo bruciato.
Conclusione
Friggere comporta sempre un certo livello di rischio, ma scegliere l’olio extravergine di oliva riduce significativamente la formazione di sostanze dannose rispetto agli oli di semi. Grazie alla sua stabilità termica e al ricco contenuto di antiossidanti, l’EVO è considerato l’olio più sicuro e salutare per la frittura domestica. La moderazione, unita a una corretta gestione della temperatura e dell’olio utilizzato, resta comunque la chiave per tutelare la salute senza rinunciare al gusto.
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