La carne tartara è un piatto raffinato che prevede il consumo di carne bovina cruda finemente tritata o tagliata al coltello. Tuttavia, il suo consumo comporta rischi microbiologici significativi che richiedono attenzione e consapevolezza.
Dati europei sui rischi alimentari
Secondo l’ultimo rapporto UE One Health 2022 pubblicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), in Europa sono stati registrati migliaia di casi di tossinfezioni alimentari, con i batteri Campylobacter e Salmonella tra i principali responsabili. La carne cruda, inclusa la tartara, è considerata uno dei veicoli di trasmissione più rischiosi. Fonte
Principali patogeni associati
Il consumo di carne cruda può esporre a diversi agenti patogeni:
- Salmonella spp. – Provoca febbre, diarrea e crampi addominali; può essere grave nei soggetti fragili.
- Escherichia coli (STEC) – Alcuni ceppi possono causare coliti emorragiche e sindrome emolitico-uremica.
- Campylobacter spp. – Tra le infezioni alimentari più diffuse in Europa.
- Listeria monocytogenes – Molto pericolosa per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi.
- Toxoplasma gondii – Parassita trasmesso dalla carne cruda, rischioso in gravidanza.
Linee guida italiane
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sottolinea che la sicurezza della carne dipende da trasporto, conservazione, manipolazione, cottura e consumo. Il Ministero della Salute raccomanda di evitare assolutamente la carne cruda in gravidanza e nei soggetti immunodepressi, e di rispettare la catena del freddo mantenendo la carne sotto i 4 °C. Fonte
Richiami alimentari recenti
Nel 2024 il Ministero della Salute ha disposto il ritiro dal mercato di alcuni lotti di tartare bovina per sospetta contaminazione da Escherichia coli, a conferma dei rischi connessi al consumo di carne cruda. Fonte
Precauzioni pratiche
- Acquistare carne solo da fornitori affidabili e certificati.
- Richiedere la macinatura o il taglio al momento.
- Mantenere sempre la catena del freddo sotto i 4 °C.
- Consumare la carne cruda subito dopo la preparazione.
- Separare utensili e superfici per carne cruda e cotta.
- Evitare completamente la carne cruda in gravidanza e nei soggetti fragili.
Conclusioni
La carne tartara può essere consumata in condizioni di sicurezza solo con il rispetto rigoroso delle buone pratiche igieniche e acquistando da filiere certificate. Rimane comunque sconsigliata per alcune categorie di popolazione. La cottura resta il metodo più sicuro per prevenire infezioni da patogeni.
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