La domanda che molti si pongono è: «Se il prosciutto è classificato come cancerogeno, perché continua ad essere servito nei reparti di oncologia e negli ospedali?». Si tratta di un interrogativo legittimo che mette in evidenza la complessità del rapporto tra evidenze scientifiche, abitudini alimentari e organizzazione delle strutture sanitarie.
La classificazione scientifica delle carni lavorate
Dal 2015, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha inserito le carni lavorate – tra cui prosciutto, salame e wurstel – nel Gruppo 1 dei cancerogeni certi. Ciò significa che esistono prove scientifiche sufficienti della loro capacità di aumentare il rischio di tumori, in particolare quello del colon-retto (Fonte).
Il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata è stato associato a un aumento del rischio di carcinoma colorettale di circa il 18% (Fonte). È importante sottolineare che questo non equivale a dire che una singola fetta di prosciutto provochi un tumore, ma che un consumo regolare e protratto nel tempo aumenta il rischio in maniera misurabile.
Perché il prosciutto è presente nei menù ospedalieri
Nonostante le evidenze scientifiche, il prosciutto continua a comparire nei vassoi degli ospedali. Le motivazioni principali sono di ordine pratico e nutrizionale:
- Facilità di gestione: è un alimento pronto al consumo, facilmente conservabile e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.
- Accettabilità: molti pazienti lo considerano appetibile e digeribile, aspetto importante in chi presenta inappetenza o difficoltà nella masticazione.
- Apporto proteico: il prosciutto fornisce proteine ad alta biodisponibilità, utili per sostenere il metabolismo in condizioni di fragilità clinica.
Prevenzione oncologica e supporto nutrizionale: due piani diversi
È fondamentale distinguere tra prevenzione primaria e gestione clinica. Nella prevenzione, l’alimentazione svolge un ruolo cruciale: ridurre l’assunzione di carni lavorate significa diminuire il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. Nei pazienti già colpiti dalla malattia oncologica, però, l’obiettivo principale non è più ridurre un rischio a lungo termine, ma garantire un adeguato stato nutrizionale.
In oncologia, infatti, la malnutrizione è una delle complicanze più frequenti: fino al 70% dei pazienti può sviluppare anoressia o cachessia neoplastica. In questo contesto, l’introito proteico diventa prioritario per migliorare la tolleranza alle terapie, ridurre le infezioni e favorire il recupero post-operatorio. In alcuni casi, il prosciutto può quindi rappresentare una soluzione pratica per soddisfare tali bisogni.
I limiti di una scelta di convenienza
Sebbene il prosciutto possa avere una funzione in contesti specifici, non è necessariamente la scelta più salutare. Esistono alternative più equilibrate, come pesce, carni bianche fresche, legumi o prodotti arricchiti a fini medici speciali. La prevalenza del prosciutto nei menù ospedalieri riflette più l’inerzia organizzativa e logistica che una vera aderenza alle raccomandazioni nutrizionali più aggiornate.
La sfida per il futuro
Il paradosso rimane evidente: negli stessi luoghi in cui la prevenzione oncologica dovrebbe trovare la sua massima espressione, prevalgono ancora scelte dettate dalla praticità e dalla consuetudine. Una vera riforma dei menù ospedalieri – e ancor più delle mense scolastiche – rappresenterebbe un passo importante verso la coerenza tra linee guida scientifiche e pratica quotidiana.
Un approccio realmente moderno dovrebbe puntare su personalizzazione nutrizionale, qualità degli alimenti e integrazione con la dietoterapia oncologica, valorizzando soluzioni alimentari sicure, salutari e culturalmente accettabili.
Fonti: IARC, 2015; OMS; Pörtner LM, Lancet Planet Health 2025
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