L’Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization, OMS), tramite la sua agenzia specializzata per la ricerca sul cancro — l’International Agency for Research on Cancer (IARC) — ha confermato la pubblicazione del 2015 sulla valutazione scientifica che ha cambiato il modo in cui vengono considerati alcuni alimenti nell’ambito del rischio di sviluppare tumori.
Carni lavorate e rischio di cancro
Secondo la classificazione IARC, le carni lavorate (che comprendono prodotti come affettati, salumi, wurstel, bacon, e — sì — anche prosciutto cotto) sono state inserite nel Gruppo 1 degli agenti carcinogeni per l’essere umano.
Essere nel Gruppo 1 significa che esiste evidenza sufficiente che il consumo di questi alimenti sia associato all’insorgenza di alcuni tumori, in particolare il cancro del colon-retto.
La lista del Gruppo 1 include anche agenti ben noti come il fumo di tabacco o l’amianto, ma è importante capire che la classificazione non misura la pericolosità specifica o quanto un alimento aumenti il rischio, bensì la solidità delle prove scientifiche che collegano quel fattore con il cancro.
Come si arriva a questa conclusione
La classificazione si basa su evidenze epidemiologiche — cioè studi osservazionali su grandi popolazioni — che mostrano:
1) un’associazione tra consumo regolare di carne lavorata e maggiore incidenza di tumore del colon-retto;
2) una relazione dose-dipendente: più è alta la quantità consumata giornalmente, più si osserva un aumento del rischio.
Un’analisi combinata di numerosi studi suggerisce che ogni porzione di circa 50 grammi di carne lavorata al giorno può aumentare del circa 18% il rischio di sviluppare tumore del colon-retto rispetto a chi ne consuma meno o per nulla.
Prosciutto cotto: rientra davvero nella categoria?
Sì. Il prosciutto cotto, così come altri salumi e prodotti di carne trasformata, rientra nella definizione di carne lavorata se è stato salato, affumicato, conservato con nitriti/nitrati o sottoposto ad altri processi di trasformazione per prolungarne la shelf life e modificarne il sapore.
Questo significa che l’OMS considera scientificamente provato il collegamento tra il consumo di questi prodotti e il rischio di alcuni tumori, anche se la probabilità individuale rimane relativamente bassa rispetto, ad esempio, ai rischi associati al fumo di sigaretta.
Perché il rischio non è “come fumare”?
Molti titoli sensazionalistici hanno riportato superficialmente la notizia associando il prosciutto cotto allo stesso livello di pericolo di fumo o amianto. Questo è fuorviante.
La classificazione del Gruppo 1 indica che:
c’è solida evidenza scientifica che il consumo di carne lavorata può causare cancro, ma non significa che il rischio sia dello stesso ordine di grandezza di quello del fumo di tabacco o dell’amianto.
La differenza chiave sta tra:
identificare un agente come causa possibile di cancro (che è ciò che fa IARC), e stimare quanto spesso o quanto forte tale agente porti effettivamente a un tumore in un individuo (che è una valutazione di rischio associata a quantità e durata di esposizione).
In parole semplici: sì, esiste un collegamento, ma non è automatico né inevitabile che chi mangia prosciutto cotto si ammali di cancro. Il rischio cresce con la quantità e la frequenza del consumo.
Cosa significa per chi mangia prosciutto cotto
La classificazione dell’OMS non vieta il consumo di prosciutto cotto, ma serve a informare sul fatto che il consumo regolare di carni lavorate è associato a un rischio aggiuntivo di cancro, soprattutto del colon-retto.
Molti esperti di salute pubblica consigliano di:
1) limitare il consumo di carni lavorate;
2) alternare con fonti di proteine meno trasformate;
3) mantenere uno stile di vita complessivamente sano, ricco di fibra, frutta e verdura.
Le carni lavorate (incluso il prosciutto cotto) sono classificate dall’OMS come cancerogene per l’umano (Gruppo 1) sulla base di solide evidenze che il loro consumo è associato a tumori, specialmente del colon-retto. Questo non significa che il rischio sia pari a quello del fumo di sigaretta, ma che la relazione è dimostrata scientificamente. Il rischio aumenta con la quantità e la frequenza di consumo.