Dietista: ecco le sue competenze professionali

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I profili professionali delle professioni sanitarie sono stati emanati con decreto ministeriale tra il 1994 e il 1999, in attuazione del D.Lgs 502/92 (riordino della disciplina in materia sanitaria).
La responsabilità del Dietista e la sua autonomia professionale (e di tutte le professioni sanitarie) sono sancite dalla legge 10 agosto 2000, n. 251, “Disciplina delle professioni sanitarie infermieristiche, tecniche, della riabilitazione, della prevenzione nonché della professione ostetrica” e affermate dalla più recente normativa in tema di sicurezza delle cure e della persona assistita (legge 24/2017).
Tali normative hanno ridisegnato gli ambiti di autonomia e di responsabilità, abbattendo i vecchi confini e flessibilizzando l’esercizio professionale nel nome della competenza.

Chi è il Dietista
La figura professionale del Dietista esiste da più di 50 anni in Italia e nel mondo.
In Italia è definito come: “Il professionista sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione, ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all’attuazione delle politiche alimentari” (DM 744/94, profilo professionale del Dietista).
A livello europeo come “il professionista sanitario legalmente riconosciuto, con istruzione accademica per lo meno di livello “bachelor” (corrispondente in Italia almeno alla laurea triennale). Utilizzando approcci basati sull’evidenza, il Dietista lavora in autonomia per promuovere l’autodeterminazione e sostenere individui, famiglie, gruppi e popolazioni a procurarsi e a scegliere alimenti che siano nutrizionalmente adeguati, sicuri, gustosi e sostenibili. Il Dietista valuta i fabbisogni nutrizionali specifici per tutte le fasce d’età e li traduce in consigli e/o interventi. Questo contribuisce a ridurre o a non peggiorare i rischi per la salute o a ripristinarne lo stato ottimale, oltre ad alleviare il disagio nelle cure palliative. Al di là dell’assistenza sanitaria, il Dietista contribuisce a ottimizzare per tutti i cittadini “l’ambiente nutrizionale”, agendo presso i governi, l’industria, il mondo accademico e la ricerca” (EFAD, The European Federation of the Associations of Dietitians).
A livello internazionale come: “il professionista che applica la scienza dell’alimentazione e della nutrizione per promuovere la salute, prevenire e trattare le patologie, ottimizzando la salute di individui, gruppi, comunità e popolazione” (ICDA, International Confederation of Dietetics Associations).
Possiamo inoltre affermare senza timore di smentita, che il termine Nutrizionista non identifica dal punto di vista legale/giuridico nessun professionista, né a livello nazionale né internazionale.

Ambiti di competenza e attività riservate del Dietista – DM 744/94
(a) organizza e coordina le attività specifiche relative all’alimentazione in generale
e alla dietetica in particolare
(b) collabora con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico sanitario del servizio di alimentazione
(c) elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente
(d) collabora con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento alimentare
(e) studia ed elabora la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione e pianifica l’organizzazione dei servizi di alimentazione di comunità di sani e di malati
(f) svolge attività didattico-educativa e di informazione finalizzate alla diffusione di principi di alimentazione corretta tale da consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute del singolo, di collettività e di gruppi di popolazione
(g) svolge la propria attività professionale in ambito pubblico o privato
Gli ambiti di competenza prevedono aree di autonomia e aree di collaborazione, nell’ottica interprofessionale, riferita non solo al rapporto con il medico, ma anche con gli altri professionisti sanitari. Le attività di cui ai commi a), e), f) si svolgono in piena autonomia e non richiedono prescrizione, né presenza del medico. Per quanto riguarda il comma c), l’effettuazione della prescrizione/diagnosi nosologica e l’assunzione di qualunque decisione clinica appartengono al Medico, ma gli atti successivi rientrano nella competenza del Dietista, laddove il profilo gli attribuisce l’attività di elaborazione, formulazione ed attuazione della dieta. In particolare, le prestazioni relative alla valutazione dello stato nutrizionale, alla rilevazione delle abitudini alimentari e degli introiti ed alla determinazione dei fabbisogni nutrizionali, rientrano nelle competenze specifiche del Dietista e si svolgono anche in assenza della prescrizione medica.
Alla luce delle citate normative, il Dietista è responsabile pertanto delle prestazioni attuate in piena autonomia e ne risponde civilmente e penalmente oltre che in ambito disciplinare (legge 24/2017)
Nell’ambito clinico e preventivo il Dietista assicura il processo assistenziale della nutrizione applicando un approccio sistematico, basato sull’evidenza, standardizzato e centrato sul paziente, adottando il Nutrition Care Process Terminology (NCPT): un metodo sistematico di lavoro sviluppato dall’Academy of Nutrition and Dietetics e condiviso dalla comunità dei dietisti europei, basato sul “problem solving”, finalizzato all’impiego del pensiero critico e all’assunzione di decisioni nei confronti di problemi di salute correlati alla nutrizione.

Il NCPT consiste di quattro distinti, ma correlati livelli/fasi di intervento che distinguono l’agire del Dietista:

1) valutazione nutrizionale e rivalutazione (nutrition assessment and re-assessment),

2) diagnosi nutrizionale (nutrition diagnosis),

3) intervento nutrizionale (nutrition intervention),

4) monitoraggio e valutazione degli esiti (nutrition monitoring and evaluation).


L’abilità centrale del Dietista clinico consiste nel saper coniugare nella giusta misura gli aspetti fisiopatologici, biologici e psico-sociali raccolti con la storia dietetica e nel saper utilizzare gli algoritmi predittivi, sottoponendoli al vaglio critico dei dati della storia dietetica e della composizione corporea, al fine della stima del dispendio energetico e degli altri fabbisogni nutritivi, sulla base dei quali definisce la diagnosi nutrizionale e identifica il tipo di intervento nutrizionale appropriato (piano e trattamento nutrizionale, educazione nutrizionale, counseling nutrizionale, coordinamento dell’assistenza nutrizionale).
Nell’ambito della ristorazione collettiva l’abilità centrale del Dietista sta nel saper garantire l’individualizzazione e la flessibilità dei programmi dietetico- nutrizionali nel rispetto dei fabbisogni nutrizionali, nell’implementazione della comunicazione fra i diversi professionisti, gli utenti e le istituzioni, nel saper promuovere una visione globale dell’assistenza nutrizionale (aspetti clinici, igienici, economici, gestionali e formativi), nel saper coniugare gli aspetti organizzativi e igienico-sanitari a quelli nutrizionali, garantendo il miglior utilizzo delle risorse.
Nell’ambito della salute pubblica, l’abilità centrale del Dietista sta nel saper coniugare nella giusta misura gli aspetti biologici, socioculturali e ambientali relativi agli stili alimentari di una specifica popolazione, contribuendo alla formulazione della diagnosi epidemiologica e sociale necessaria per elaborare, attuare e/o implementare politiche alimentari sostenibili di cui deve comunque esserne preventivamente valutata l’efficacia o l’impatto sulla salute pubblica. Il Dietista applica la professione in qualsiasi contesto utilizzando la pratica professionale basata sulle evidenze secondo quanto definito a livello internazionale: “Processo attraverso il quale il Dietista si pone domande, ricerca in maniera sistematica l’evidenza scientifica e ne valuta validità, applicabilità e importanza. Tali informazioni sono poi associate all’esperienza, al giudizio professionale, ai valori e alle condizioni del paziente/cliente/comunità che guidano il processo decisionale” (Evidence Based dietetics practice, ICDA 2010)


Ambiti occupazionali

• Strutture del SSN: Servizi di dietetica e nutrizione clinica, centri, reparti e ambulatori specialistici per il trattamento di: malattie metaboliche cronico- degenerative, nefropatie, obesità, disturbi alimentari, patologie cardiovascolari, oncologiche, gastroenterologiche, ecc…, in età adulta e pediatrica, Servizi di assistenza domiciliare integrata, Dipartimenti di prevenzione e Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione.
• RSA, Istituti di assistenza per anziani.
• Ristorazione Collettiva (scolastica, ospedaliera, socio-assistenziale, aziendale e
di Comunità).
• Studi professionali privati in nome e per conto proprio, poliambulatori e strutture assistenziali convenzionate e private.

Formazione di base del Dietista e iscrizione all’albo
Il titolo di Dietista si ottiene attraverso il corso di laurea triennale in Dietistica classe L/SNT3 istituito presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia: il piano formativo prevede 3000 ore di teoria e 1500 ore di tirocinio pratico in tutti gli ambiti del profilo.
L’esame finale ha valore di esame di Stato abilitante all’esercizio della professione.
La metodologia didattica è finalizzata all’acquisizione di abilità e competenze, secondo il principio del sapere, saper fare e saper essere.
Il modello formativo è centrato sull’apprendimento e prevede un sistema di valutazione valido ed oggettivo in grado di verificare il raggiungimento degli obiettivi formativi.
Il core competence (competenze irrinunciabili oggetto della formazione), su cui si basano tutti i corsi di laurea a livello nazionale, è frutto della collaborazione tra l’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) e il Centro di Medical Education dell’Università di Genova, sulla base degli “Standard accademici per la dietetica” e degli “Indicatori di performance e requisiti di accesso alla professione del Dietista”, elaborati a livello europeo da EFAD (European Federations of Dietetics Associations).
Oltre alla definizione prevista dal DM 744/94, il core competence descrive il Dietista come: “l’operatore che svolge con autonomia e responsabilità professionale, tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione in relazione ai bisogni dell’individuo e della collettività. L’attività del Dietista negli ambiti della promozione della salute, prevenzione, cura e riabilitazione è di natura tecnica, relazionale ed educativa ed è rivolta alla popolazione sana e malata.
Il core competence garantisce l’omogeneità della formazione a livello nazionale.

Settori Scientifico Disciplinari (SSD) caratterizzanti:
Il decreto interministeriale del 19 febbraio 2009 “Determinazione delle classi dei
corsi di laurea per le professioni sanitarie”, prevede 104 CFU caratterizzanti, di cui:


• 30 CFU sono assegnati ai SSD di riferimento del profilo professionale e vanno a costituire l’ambito di “Scienze della dietistica” che include: MED/49 – Scienze tecniche dietetiche applicate, AGR/15 – Scienze e tecnologie alimentari, CHIM/10 – Chimica degli alimenti, M-PSI/08 – Psicologia clinica, MED/09 – Medicina interna, MED/11 – Malattie dell’apparato cardiovascolare, MED/12 – Gastroenterologia, MED/13 – Endocrinologia, MED/14 – Nefrologia, MED/38 – Pediatria generale e specialistica, MED/42 – Igiene generale e applicata, SECS- P/13 – Scienze merceologiche.


• 14 CFU in Scienze medico chirurgiche, Scienze della prevenzione e dei servizi sanitari, Scienze interdisciplinari cliniche, Scienze umane e psicopedagogiche.


• 60 CFU Tirocinio pratico
Il peso formativo dei CFU caratterizzanti del corso di laurea in Dietistica, corrispondente a 2600 ore di formazione teorico-pratica, non trova riscontro in altri corsi di laurea di ambito nutrizionale.
Per poter esercitare la professione, una volta conseguita la laurea triennale in Dietistica (classe L/SNT3), è obbligatorio iscriversi all’albo professionale istituito all’interno dell’Ordine dei Tecnici sanitari di radiologia medica e delle professioni sanitarie tecniche, della riabilitazione e della prevenzione (legge 3/2018).

Formazione post base del Dietista
La formazione post base prevede la laurea magistrale in Scienze delle professioni sanitarie tecniche assistenziali (LM/SNT3) che permette al Dietista di acquisire competenze avanzate per l’accesso alla dirigenza sanitaria (dirigenza delle professioni tecnico-sanitarie e delle strutture organizzative di dietetica ospedaliere e territoriali ai sensi dell’art. 6 della legge n. 43/06 e del DPCM 25 gennaio 2008 che ha reso esecutivo l’Accordo Stato Regioni del 15 novembre 2007, concernente la disciplina per l’accesso alla qualifica unica di dirigente sanitario), alla ricerca, alla docenza, e al coordinamento del tirocinio (nella formazione di base, complementare e permanente), fornendo una formazione culturale e professionale avanzata per intervenire con elevate competenze nei processi assistenziali, gestionali, formativi e di ricerca.

Master
Il Dietista può conseguire:

Master universitari di I livello (accesso consentito con laurea triennale) e di II livello (accesso consentito con laurea specialistica/magistrale), in ambito nutrizionale e in coordinamento (in applicazione della legge 43/06).

Master universitari specialistici che forniscono competenze avanzate per le professioni sanitarie (trasversali, interprofessionali e specialistici per ogni professione) individuati dall’Osservatorio Nazionale per le Professioni sanitarie il 17 dicembre 2018 istituito presso il MIUR.

I master specialistici specifici per il Dietista sono i seguenti:

• Dietistica pediatrica.

• Nutrizione e dietetica applicata alle patologie.

• Organizzazione e gestione della ristorazione collettiva.

• Riabilitazione nutrizionale dei disturbi del comportamento alimentare.

• Il counseling nutrizionale per la modifica dello stile di vita.

Riferimenti bibliografici e normativi:

  1. Luca Benci: Le professioni sanitarie (non mediche), McGraw-Hill, 2002
  2. DM 744/94, profilo professionale del Dietista
  3. Associazione nazionale Dietisti (ANDID). Posizioni ANDID (numero speciale ANDID
    Notizie, 2004): Autonomia e responsabilità del Dietista in ambito clinico, Malnutrizione,
    Ruolo del Dietista nella gestione nutrizionale del paziente con malattia renale e diabete.
  4. Posizione ANDID sul ruolo del Dietista nella Salute pubblica e sostenibilità alimentare
    (ANDID Notizie, secondo bimestre, 2011)
  5. Associazione nazionale Dietisti (ANDID). Codice Deontologico, 2012
  6. DLgs 502/92
  7. Il core competence del Dietista – Linee di indirizzo per la formazione universitaria, 2013
  8. Legge 42/99
  9. Legge 251/00
  10. DPR 220/2001
  11. Legge 43/06
  12. Legge 24/17
  13. Legge 3/18
  14. CCNL comparto sanità 2018
  15. Documento EFAD “Una salute sostenibile nel corso della vita: la nutrizione come
    investimento intelligente per l’Europa” – Sustainable health through life span – Nutrition as
    a Smart Investiment for Europe, 2019
  16. www.andid.it (Associazione nazione Dietisti – sito ufficiale)
  17. www.asand.it (Associazione tecnico-scientifica di alimentazione, nutrizione e dietetica –
    sito ufficiale)
  18. www.tsrm.org (FNO TSRM e PSTRP, sito ufficiale)
  19. www.efad.org (European Federations of Associations of Dietetic Associations – sito
    ufficiale)
  20. www.bda.uk.com (British Dietetic Association – Associazione e sito ufficiale dei dietisti
    britannici)
  21. www.eatright.org (Academy of Nutrition and Dietetics – Associazione e sito ufficiale dei
    Dietisti USA)
  22. www.internationaldietetics.org (ICDA International Confederation of Dietetics
    Associations – sito ufficiale) 23. https://www.ncpro.org/

Il presente documento è funzionale ad una veritiera definizione delle competenze del Dietista. Esso trae fondamento dalla normativa vigente in materia di professioni sanitarie con particolare riferimento alla formazione, all’esercizio della professione e alle connesse responsabilità.
A seguito del diffondersi di false informazioni volte a sminuire o negare competenze e autonomia professionali proprie del Dietista, la Commissione di albo nazionale dei Dietisti, all’interno della Federazione nazionale degli Ordini dei Tecnici sanitari di radiologia medica e delle professioni sanitarie tecniche, della riabilitazione e della prevenzione (TSRM e PSTRP), ha ritenuto urgente e doveroso prendere posizione al fine di offrire un’informazione corretta e fornire un documento a tutela della salute dei singoli e delle collettività, finalizzato alla vigilanza sull’abusivismo.

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