Non vi è evidenza scientifica che la carne rossa non lavorata, assunta nelle giuste quantità e nell’ambito di una dieta variata, sia un agente cancerogeno certo. Per alcune categorie come i bambini e le donne in gravidanza costituisce un alimento molto importante per fornire i nutrienti necessari come il ferro e la vitamina B12. La carne rossa è un alimento molto discusso. Il dibattito sui suoi reali rischi e benefici è sempre più acceso, supportato da studi scientifici che ne associano il consumo a un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e altre malattie.
Nel 2015 lo IARC (International Agency for Research on Cancer) – Agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di valutare e classificare le prove di cancerogenicità delle sostanze – ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (Gruppo 2A) e la carne lavorata come cancerogena (Gruppo 1) (1,2), soprattutto rispetto alla comparsa di tumore del colon-retto ma anche di altri tipi di tumore (per esempio, al pancreas, alla mammella (4), allo stomaco e alla prostata), sebbene per questi ultimi i dati raccolti siano ancora insufficienti. Tutti gli studi considerati sono stati condotti solo sulla popolazione adulta. Innanzitutto, conviene distinguere tra:
- carne rossa, la parte muscolare di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra
- carne lavorata, carne sottoposta a salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi come l’aggiunta di conservanti (nitriti e nitrati) per migliorarne il sapore o la conservazione (salumi, insaccati, carne in scatola, ecc.)
Nella maggioranza dei casi si tratta di carne rossa di manzo o maiale ma può anche essere pollame o altri tipi di carne. In questo caso, non è chiaro se l’aumento del rischio sia legato alla carne stessa (ferro-eme), al processo di salatura o agli additivi che si utilizzano per conservarla come nitriti e nitrati. È bene precisare che gli studi epidemiologici offrono dati di correlazioni scientifiche che non possono essere interpretati come prove di un rapporto di causa-effetto. Ciò significa che si può parlare di aumento del rischio, e quindi di aumento della probabilità che compaia la malattia, quando si consuma carne rossa o lavorata, ma non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del loro consumo. È bene sottolineare che l’aumento del rischio di comparsa del tumore dipende dalla quantità e frequenza di consumo di questi alimenti.
In generale, il consumo di carne rossa o lavorata non deve superare i limiti raccomandati dalle Linee Guida per una sana alimentazione. La popolazione adulta non dovrebbe mangiare più di due volte a settimana una porzione, pari a 50 grammi, di carne lavorata e non più di tre volte una porzione, pari a 100-150 grammi, di carne rossa, per un massimo di 350-500 grammi a settimana (8).
Il consumo di carne rossa, tuttavia, va sempre definito in base alle condizioni individuali di salute e alla necessità, ad esempio, di ferro e vitamina B12, di cui è un “fornitore” prezioso. In particolare, il fabbisogno di questi indispensabili nutrienti, difficili da reperire ed assimilare dagli alimenti di origine vegetale (nei quali la vitamina B12 è assente), è aumentato nelle donne in gravidanza e nei bambini.
1. IARC Monographs. Evaluation of consumption of red meat and processed meat. Vol 114
2. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015; 16
3. T. Norat et al. European Code against Cancer 4th Edition: Diet and cancer [Sintesi]. Cancer Epidemiology, 39S (2015); S56–S66
4. Diallo A.et al. Red and processed meat intake and cancer risk: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort study [Sintesi]. International Journal of Cancer. 2018; 142(2): 230-237
5. World Cancer Reasearch Found and America Institute for Cancer Research – CUP (Continuous Update Project) Diet, nutrition, physical activity and colorectal cancer. 2017
6. Farvid MS et al. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies [Sintesi]. International Journal of Cancer. 2018; 143(11): 2787-2799
7. Crippa A. et al. Red and processed meat consumption and risk of bladder cancer: a dose–response meta‑analysis of epidemiological studies [Sintesi]. European Journal of Nutrition. 2018; 57: 689–701
